Filet de sandre grillé aux cocos


Nombre de personnes Pour 4 personnes
Temps de préparation Préparation : 30 mn.
Trempage des haricots : 12 heures environ
 
Temps de cuisson Cuisson : 30 mn.

Les ingrédients
1,5 kg de sandre
4 tomates confites
200 gr de haricots blancs cocos
50 gr de carotte
50 gr oignons
1 clou de girofle
1 bouquet garni
60 gr crème fraîche
du persil
25 cl de jus de volaille corsé
sel fin et poivre

Préparation
Préparation du sandre

  • Écailler, vider et lever les filets du sandre.
    Enlever les arêtes puis tailler des portions d'environ 160 à 180 grammes.

  • Inciser chacune des parts de sandre en les quadrillant à l'aide d'un couteau. Les réserver en enceinte réfrigérée.

Préparation des haricots blancs cocos

  • Faire tremper les haricots blancs dans de l'eau froide pendant 12 heures environ. Les égoutter puis les cuire avec la carotte, l'oignon, le clou de girofle et le bouquet garni, à couvert d'eau et à feu doux.
    Assaisonner au 3/4 de la cuisson afin de ne pas durcir la peau.

Cuisson du sandre

  • Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin les portions de sandre côté chair.
    Les marquer sur un grill en les quadrillant ou dans un poêle avec très peu de graisse de canard, uniquement du côté peau.

  • Les retourner et terminer la cuisson dans un four à 180°C, thermostat 6, pendant 3 minutes environ.

Finitions

  • Égoutter puis lier les haricots blancs avec la crème double préalablement réduite. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le persil concassé.

  • Chauffer le jus de volaille corsé et l'assaisonner.


Présentation

  • Au centre d'une assiette, dresser les haricots blancs cocos et poser dessus un filet de sandre grillé.

  • Napper le tour de l'assiette avec le jus de volaille corsé.

  • Disposer un quartier de tomate confite sur la peau grillée du sandre.