Turbotin braisé au Noilly Prat


Nombre de personnes Pour 4 personnes
Temps de préparation Préparation : 30 mn.
Temps de cuisson Cuisson : 30 mn.

Les ingrédients
1,4 kg de turbotin
5 échalotes
6 tomates moyennes
125 gr de champignons de Paris
2 carottes

Pour la sauce
20 cl de Noilly Prat
20 cl de crème fleurette
25 gr de beurre
sel, poivre blanc, piment de Cayenne
ciboulette, citrons, cerfeuil

Préparation
Ebarber, éliminer les ouïes et vider les turbotins.
Les dégorger à l'eau courante durant quelques minutes.
Les égoutter et éponger soigneusement. Réserver
Eplucher puis ciseler finement les échalotes.
Equeuter et laver les champignons de Paris dans de l'eau citronnée.
Les égoutter, puis les tailler en brunoise régulière.
Equeuter, laver et monder les tomates dans de l'eau en ébullition.
Rafraîchir puis retirer la peau. .
Les détailler en deux et les épépiner.
Tailler la chair des tomates en brunoise très régulière.
Plaquer les turbotins dans un récipient de cuisson et parsemer d'échalotes ciselées, de brunoise de champignons de Paris et de chair de tomates.
Saler et poivrer.
Mouiller avec le Noilly Prat et monter en ébullition sur un feu vif.
Poursuivre la cuisson à four chaud (180°C soit thermostat 6) pendant 20 minutes.
Lorsque le Noilly a réduit pratiquement à sec, retirer du four.
A l'aide d'un couteau d'office, retirer délicatement la peau noire du dessus des turbotins. Dresser les turbotins sur le plat de service et maintenir au chaud à couvert.

Réalisation de la sauce Noillv :
Ajouter la crème fleurette directement dans le plat de cuisson des turbotins.
Porter à ébullition et réduire légèrement, jusqu'à ce que la sauce devienne nappante. Monter la sauce Noilly au beurre en donnant un mouvement circulaire au plat. Rectifier l'assaisonnement avec sel fin, poivre blanc et une pointe de piment de Cayenne.

Dressage
Napper uniformément les turbotin avec la sauce au Noilly Prat
Décorer le plat avec des rondelles de citrons cannelées, du cerfeuil et de la ciboulette fraîchement  ciselée.
Servir très chaud.

 
  Cette recette peut-être réalisée avec une grosse pièce de turbot ou de barbue qu'il suffira de tronçonner, avec une grosse sole, ou un carrelet
La sauce au Noilly peut-être parfumée avec du basilic fraîchement ciselé, ajouté au dernier moment.
Le Noilly peut être aussi remplacé par du cidre