Gratin de St Jacques aux épinards


Nombre de personnes Pour 4 personnes
Temps de préparation Préparation : 30 mn.
Temps de cuisson Cuisson : 30 mn.

Les ingrédients
12 st jacques
250 gr de moules
1 kg d'épinards
15 gr de beurre
1 oignon
20 cl de vin blanc sec
5 cl d'huile d'olive
chapelure
sel fin, poivre blanc

Pour la sauce
jus de cuisson des moules
20 cl de fumet de poisson
15 gr de beurre
10 cm de crème fleurette
2 blancs d'oeufs
sel fin, poivre blanc, safran

Préparation
Préparation de base :

Laver les moules de bouchot.
Eplucher et ciseler finement le gros oignon.
Dans une poêle, faire suer l'oignon ciselé au beurre.
Adjoindre les moules de bouchot et le vin blanc sec.
Cuire à couvert jusqu'à ce que les moules commencent à s'ouvrir.
Les décortiquer entièrement, puis les réserver en enceinte réfrigérée.
Filtrer le jus de cuisson à l'aide d'un chinois et le refroidir rapidement.
Dénerver les noix de Saint-Jacques et les réserver sur un papier absorbant. Equeuter et laver abondamment les jeunes épinards. Les égoutter soigneusement.
Dans une poêle, étuver les épinards au beurre. Saler et poivrer. Les réserver dans une passoire

Réalisation du velouté de poisson :
Dans une casserole, confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine.
Ajouter doucement le jus de cuisson des moules et le fumet de poisson et porter à ébullition en fouettant sans discontinuer.
Adjoindre la crème fleurette et porter de nouveau à ébullition.
Rectifier l'assaisonnement avec sel fin, poivre blanc et une pincée de safran.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs, puis chauffer en fouettant jusqu'à liaison du velouté. Réserver au bain-marie.

Confection des gratin de Saint-Jacques :
Raidir les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec l'huile d'olive. Saler et poivrer.
Dans des assiettes creuses, répartir équitablement les épinards sués au beurre.
Disposer sur chaque lit d'épinards les noix de Saint-Jacques et les moules décortiquées.
Chauffer les assiettes quelques minutes sous le grill d'un four.
Napper chaque assiette avec le velouté de poisson très chaud.
Saupoudrer de chapelure très fine et repasser les assiettes sous un grill  jusqu'à ce que le dessus de chaque préparation commence à gratiner.
Servir aussitôt.



Cette recette peut être réalisée avec des queues de langoustines ou des médaillons de queue de homard en remplacement des noix de Saint-Jacques