Les sauces dérivées

Les recettes


Béchamelle

70 gr de beurre
70 gr de farine
1 litre de lait


Sauce poisson

70 gr de beurre
70 gr de farine
1 litre de fumet de poisson

 

Velouté

70 gr de beurre
70 gr de farine
1 litre de fumet de poisson
crème fraîche


Rouille

Préparer une mayonnaise avec
4 oeufs
sel - poivre blanc
5 à 6 gousses d'ail
1 c à soupe de moutarde
1 pomme de terre en robe des champs (*)

Couper la pomme de terre et la passer au mixeur
ajouter 4 jaunes d'oeufs, un c à soupe de moutarde,
Monter en mayonnaise au mixeur en ajoutant peu à peu l'huile d'olive + l'huile traditionnelle, le sel et le poivre

A ce stade c'est de la mayonnaise

On ajoute de l'ail, c'est de l'aiolli

on ajoute du concentré de tomates : c'est une sauce rouille

 

(*) la pomme de terre sert à stabiliser la mayonnaise
peut se conserver une semaine au frais