Le fumet de poisson


Nombre de personnes Pour 1 litre de fumet de poisson
Temps de préparation Préparation : 30 mn.
Temps de cuisson Cuisson : 30 mn.

Les ingrédients
Arêtes et parures de poissons maigres (Sole, turbot, merlan...)0,600 kg
Échalotes 50g 
Gros oignons 80g
Carottes 50 g 
Champignons (parures) 80 g
Bouquet garni 
Poivre en grain 
Vin blanc ou rouge 100 cl
Eau 1 litre.

Préparation
Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes.
Éplucher, laver et émincer finement les légumes de la garniture aromatique.
Les faire suer au beurre en évitant toute coloration.
Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et faire suer l'ensemble durant quelques minutes.
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement un peu de vin blanc ou rouge, selon l'utilisation du fumet. (si vin blanc, faire réduire de moitié avant de mouiller avec de l'eau
Porter le fumet à ébullition et le laisser :frémir très lentement durant 20 à 25 minutes.
Écumer fréquemment durant la cuisson.
Ajouter quelques grains de poivre écrasés en fin de cuisson.
Passer le fumet de poisson au chinois sans le fouler.

Outre la réalisation du velouté de poisson et de ses nombreuses sauces dérivées (Bercy, crevettes, normande, Nantua, vin blanc...), le fumet de poisson est utilisé pour le mouillement des poissons ou des filets de poissons pochés au court mouillement et braisés, de la sauce américaine, des potages et des soupes de poissons.

Remarque
  • Les fumets de poisson sont le plus souvent utilisés pour la réalisation de sauces conduites par réduction.

  • Un fumet trop mouillé nécessite une réduction longue, du temps, de l'énergie, et acquiert souvent un très mauvais goût
    lors de la réduction. 

  • Un fumet de poisson doit être parfaitement limpide : Une ébullition prolongée ou trop rapide risque de le troubler.



On peut effectuer un fumet plus rapide en utilisant du fumet de poisson séché (en boite)
ou mieux , du fumet de crustacés séché